Dấu ấn lịch sử văn hóa trong các món ẩm thực tiêu biểu năm 2022
Do
25/01/2023
121 món ẩm thực tiêu biểu của “Hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam” năm 2022 không chỉ thể hiện khẩu vị của mỗi vùng miền mà phía sau đó còn là câu chuyện phát triển gắn liền với văn hóa lịch sử địa phương. Dưới đây là những thông tin thú vị liên quan đến xuất xứ của một vài món ẩm thực tiêu biểu.
KẸO CU ĐƠ
Chuyện kể rằng xưa kia ở làng Thịnh Xá bên sông Ngàn Phố có nhà ông Cu Hai chuyên nấu kẹo lạc. Những đứa trẻ trong làng thường hay rủ nhau đến để xin vét nồi bằng ám hiệu “Cu Hai”. Mỗi lần đi, sợ cha mẹ biết mà mắng nên khi rủ rê nhau, những đứa trẻ ấy đã gọi chệch đi là “Cu đơ”. Gọi lâu thành quen, loại kẹo ấy cũng được gọi là Cu đơ.
Kẹo Cu Đơ có hình tròn như chiếc gương. Nhìn bề ngoài, kẹo có vẻ sần sùi nhưng bên trong chứa đựng bao vị ngon ngọt, tinh túy thuần khiết của vùng đất Hà Tĩnh, khiến ai đến đây cũng phải mua bằng được để đem về làm quà.
Kẹo Cu đơ có vị ngọt dẻo dai của mật mía, vị cay thơm nồng của gừng hòa quyện với vị thơm béo ngậy, giòn tan của lạc và bánh tráng. Thưởng thức kẹo cu đơ cùng nước chè xanh sẽ tạo được hương vị rất riêng, rất lạ mà vô cùng ấn tượng. Có lẽ bởi vậy mà có câu “Chè xanh thêm chút gừng cay - Cu đơ Hà Tĩnh làm say lòng người”.
RƯỢU KIM LONG
Sách Đại Nam Nhất Thống Chí có nhận xét “rượu Kim Long ở xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị ngon hơn hết”. Điều này càng khẳng định về vị thế một thời vang bóng của rượu Kim Long.
Loại rượu này được sản xuất theo phương pháp truyền thống tại làng Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị. Nhờ có nguồn nước đặc biệt chỉ có ở làng Kim Long nên rượu nấu ra trong vắt, thơm và có vị cay đặc biệt.
Từ thời Pháp thuộc, sau một quá trình dài khảo sát nguồn nước ở Quảng Trị, thực dân Pháp đã chọn làng Kim Long để thiết lập một hãng rượu. Họ chuyển hết các lò nấu rượu truyền thống của người dân vào nhà máy, đồng thời áp đặt lệnh cấm nấu rượu trong dân gian để độc quyền cung cấp rượu. Sau một thời gian, thực dân Pháp đưa nguyên dây chuyền công nghệ và công cụ nấu rượu truyền thống ở làng Kim Long về Pháp quốc để sản xuất nhưng không thành công vì không có nguồn nước như của làng Kim Long.
CƠM HẤP LÁ SEN CHAY
Hạt sen Huế chính gốc có hương vị đặc biệt. Trong đó nổi bật chính là sen được trồng tại hồ Tịnh Tâm thuộc Thành Nội Huế. Ngày xưa, những sản phẩm từ cây sen nơi đây được Đội Thượng thiện trong cung thu hoạch để chế biến các món “ngự thiện”. Cũng chính vì thế mà hạt sen hồ Tịnh Tâm đã được người dân Huế coi như một nét riêng làm nên thương hiệu của mảnh đất này.
Ngày nay, những nghệ nhân trồng sen Huế đang cố gắng phục hồi giống sen quý mà ngày xưa các vua Nguyễn ngự thưởng ấy. Và trong nhiều món ăn làm từ sen, cơm hấp lá sen chay mang nét độc đáo khi không chỉ có hương vị đặc sắc chinh phục khẩu vị thực khách muôn phương đến thăm Huế mà còn góp phần bảo tồn nguyên liệu quý của vùng đất cố đô, giúp người dân nâng cao thu nhập.
MÔN NẤU DA TRÂU VÀ CÁ ỐT ĐỒ MĂNG CHUA CỦA NGƯỜI MƯỜNG
Người Mường là cư dân bản địa của tỉnh Hòa Bình. Trải qua quá trình phát triển, người Mường đã sáng tạo ra nhiều giá trị văn hóa dân gian vô cùng đặc sắc và riêng có, bao gồm cả ẩm thực.
Hai món ăn đặc sắc là môn nấu da trâu và cá ốch đồ măng chua của người Mường đã được Hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam lựa chọn vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu năm 2022. Hai món này là sáng tạo độc đáo của người Mường từ những nguyên liệu sẵn có trong cuộc sống thường ngày và cần nhiều thời gian chế biến.
Lá môn vốn được trồng trong vườn, dưới ao hoặc ngoài ruộng. Còn da trâu được lọc kỹ rồi đem treo trên gác bếp để bảo quản dưới khói bếp đun hàng ngày. Khi chế biến, da trâu được làm sạch, ninh nhừ, thái miếng vừa ăn. Lá môn và các nguyên liệu khác được ninh cho nhuyễn bở trong nước ninh da trâu rồi cho phần da trâu đã thái vào, khuấy đều đến khi có được món ăn sền sệt. Quá trình này mất khoảng nửa ngày mới có được món ăn thành phẩm.
Còn cá Ốt đồ bắt dưới suối đem nấu cùng măng tre mọc tự nhiên đã được muối chua đem đồ liên tục trong 48 giờ đồng hồ sẽ có được món cá nhừ cả xương mang hương vị đặc biệt của gia vị núi rừng. Hai món ăn cổ truyền này có mặt hầu hết trong các bàn tiệc khách và hoạt động lễ nghi trong đời sống xã hội Mường.
Có thể thấy, các món ăn trên không chỉ có hương, vị, giá trị dinh dưỡng mà còn mang đậm nét văn hóa, sinh hoạt của người dân mỗi địa phương.
Kế hoạch năm 2023, VCCA sẽ tiếp tục thu thập thông tin để hoàn thiện bộ dữ liệu ẩm thực mang giá trị văn hóa tiêu biểu cho địa phương, hướng đến tìm kiếm 1.000 món ẩm thực để cho ra mắt bản đồ ẩm thực Việt Nam, và sau đó là Bảo tàng Ẩm thực Việt Nam.
Không chỉ tôn vinh văn hóa ẩm thực của vùng, miền, địa phương, hoạt động này còn hướng tới nâng cao kiến thức cho người dân về những món ẩm thực đặc sắc của các vùng miền; tạo động lực thúc đẩy nền kinh tế ẩm thực theo hướng nâng cao chất lượng sản phẩm ẩm thực; tuyên truyền, quảng bá văn hóa ẩm thực đến với du khách trong và ngoài nước cũng như trong các cộng đồng dân cư trong các vùng miền.
Chuyện kể rằng xưa kia ở làng Thịnh Xá bên sông Ngàn Phố có nhà ông Cu Hai chuyên nấu kẹo lạc. Những đứa trẻ trong làng thường hay rủ nhau đến để xin vét nồi bằng ám hiệu “Cu Hai”. Mỗi lần đi, sợ cha mẹ biết mà mắng nên khi rủ rê nhau, những đứa trẻ ấy đã gọi chệch đi là “Cu đơ”. Gọi lâu thành quen, loại kẹo ấy cũng được gọi là Cu đơ.
Kẹo Cu Đơ có hình tròn như chiếc gương. Nhìn bề ngoài, kẹo có vẻ sần sùi nhưng bên trong chứa đựng bao vị ngon ngọt, tinh túy thuần khiết của vùng đất Hà Tĩnh, khiến ai đến đây cũng phải mua bằng được để đem về làm quà.
Kẹo Cu đơ có vị ngọt dẻo dai của mật mía, vị cay thơm nồng của gừng hòa quyện với vị thơm béo ngậy, giòn tan của lạc và bánh tráng. Thưởng thức kẹo cu đơ cùng nước chè xanh sẽ tạo được hương vị rất riêng, rất lạ mà vô cùng ấn tượng. Có lẽ bởi vậy mà có câu “Chè xanh thêm chút gừng cay - Cu đơ Hà Tĩnh làm say lòng người”.
RƯỢU KIM LONG
Sách Đại Nam Nhất Thống Chí có nhận xét “rượu Kim Long ở xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị ngon hơn hết”. Điều này càng khẳng định về vị thế một thời vang bóng của rượu Kim Long.
Loại rượu này được sản xuất theo phương pháp truyền thống tại làng Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị. Nhờ có nguồn nước đặc biệt chỉ có ở làng Kim Long nên rượu nấu ra trong vắt, thơm và có vị cay đặc biệt.
Từ thời Pháp thuộc, sau một quá trình dài khảo sát nguồn nước ở Quảng Trị, thực dân Pháp đã chọn làng Kim Long để thiết lập một hãng rượu. Họ chuyển hết các lò nấu rượu truyền thống của người dân vào nhà máy, đồng thời áp đặt lệnh cấm nấu rượu trong dân gian để độc quyền cung cấp rượu. Sau một thời gian, thực dân Pháp đưa nguyên dây chuyền công nghệ và công cụ nấu rượu truyền thống ở làng Kim Long về Pháp quốc để sản xuất nhưng không thành công vì không có nguồn nước như của làng Kim Long.
CƠM HẤP LÁ SEN CHAY
Hạt sen Huế chính gốc có hương vị đặc biệt. Trong đó nổi bật chính là sen được trồng tại hồ Tịnh Tâm thuộc Thành Nội Huế. Ngày xưa, những sản phẩm từ cây sen nơi đây được Đội Thượng thiện trong cung thu hoạch để chế biến các món “ngự thiện”. Cũng chính vì thế mà hạt sen hồ Tịnh Tâm đã được người dân Huế coi như một nét riêng làm nên thương hiệu của mảnh đất này.
Ngày nay, những nghệ nhân trồng sen Huế đang cố gắng phục hồi giống sen quý mà ngày xưa các vua Nguyễn ngự thưởng ấy. Và trong nhiều món ăn làm từ sen, cơm hấp lá sen chay mang nét độc đáo khi không chỉ có hương vị đặc sắc chinh phục khẩu vị thực khách muôn phương đến thăm Huế mà còn góp phần bảo tồn nguyên liệu quý của vùng đất cố đô, giúp người dân nâng cao thu nhập.
MÔN NẤU DA TRÂU VÀ CÁ ỐT ĐỒ MĂNG CHUA CỦA NGƯỜI MƯỜNG
Người Mường là cư dân bản địa của tỉnh Hòa Bình. Trải qua quá trình phát triển, người Mường đã sáng tạo ra nhiều giá trị văn hóa dân gian vô cùng đặc sắc và riêng có, bao gồm cả ẩm thực.
Hai món ăn đặc sắc là môn nấu da trâu và cá ốch đồ măng chua của người Mường đã được Hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam lựa chọn vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu năm 2022. Hai món này là sáng tạo độc đáo của người Mường từ những nguyên liệu sẵn có trong cuộc sống thường ngày và cần nhiều thời gian chế biến.
Lá môn vốn được trồng trong vườn, dưới ao hoặc ngoài ruộng. Còn da trâu được lọc kỹ rồi đem treo trên gác bếp để bảo quản dưới khói bếp đun hàng ngày. Khi chế biến, da trâu được làm sạch, ninh nhừ, thái miếng vừa ăn. Lá môn và các nguyên liệu khác được ninh cho nhuyễn bở trong nước ninh da trâu rồi cho phần da trâu đã thái vào, khuấy đều đến khi có được món ăn sền sệt. Quá trình này mất khoảng nửa ngày mới có được món ăn thành phẩm.
Còn cá Ốt đồ bắt dưới suối đem nấu cùng măng tre mọc tự nhiên đã được muối chua đem đồ liên tục trong 48 giờ đồng hồ sẽ có được món cá nhừ cả xương mang hương vị đặc biệt của gia vị núi rừng. Hai món ăn cổ truyền này có mặt hầu hết trong các bàn tiệc khách và hoạt động lễ nghi trong đời sống xã hội Mường.
Có thể thấy, các món ăn trên không chỉ có hương, vị, giá trị dinh dưỡng mà còn mang đậm nét văn hóa, sinh hoạt của người dân mỗi địa phương.
Kế hoạch năm 2023, VCCA sẽ tiếp tục thu thập thông tin để hoàn thiện bộ dữ liệu ẩm thực mang giá trị văn hóa tiêu biểu cho địa phương, hướng đến tìm kiếm 1.000 món ẩm thực để cho ra mắt bản đồ ẩm thực Việt Nam, và sau đó là Bảo tàng Ẩm thực Việt Nam.
Không chỉ tôn vinh văn hóa ẩm thực của vùng, miền, địa phương, hoạt động này còn hướng tới nâng cao kiến thức cho người dân về những món ẩm thực đặc sắc của các vùng miền; tạo động lực thúc đẩy nền kinh tế ẩm thực theo hướng nâng cao chất lượng sản phẩm ẩm thực; tuyên truyền, quảng bá văn hóa ẩm thực đến với du khách trong và ngoài nước cũng như trong các cộng đồng dân cư trong các vùng miền. 
