Ngành ẩm thực, hoạt động kinh doanh nhà hàng vững vàng vượt qua COVID-19
Làn sóng COVID-19 thứ 4 tiếp tục đe dọa, nhấn chìm nhiều doanh nghiệp nhà hàng, ẩm thực nhưng đây cũng là lúc các doanh nghiệp cần nhìn lại mình để thấy rõ những hạn chế, bất cập còn tồn tại, hiểu rõ hơn về tiềm năng và lợi thế riêng có với nền văn hóa ẩm thực độc đáo của Việt Nam. Hơn bao giờ hết, cần một tư duy mới, một công cụ mới, vận hành xuất sắc hơn để vượt qua các thách thức và tiếp tục phát triển mạnh mẽ trong giai đoạn mới.
Hội nghị trực tuyến ASIA Food & Beverage Summit – 2021 (AFBS-2021) đã diễn ra trong hai ngày 10&11/11/2021, với chủ đề “Operational Excellence - Vững vàng vượt COVID cho hoạt động kinh doanh nhà hàng, ẩm thực với vận hành xuất sắc”. Hội nghị nhằm định hướng và cung cấp công cụ giúp các doanh nghiệp và nhà hàng kinh doanh ẩm thực nắm bắt cơ hội, vượt qua các thách thức, phát huy năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp và hướng tới phát triển bền vững.
 |
| Hội nghị ASIA Food & Beverage Summit – 2021 (AFBS-2021) diễn ra theo hình thức trực tuyến (Ảnh chụp màn hình) |
Hội nghị được tổ chức dưới sự hỗ trợ và chỉ đạo của Tổng cục Du lịch Việt Nam, sự bảo trợ chuyên ngành của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA), Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV) phối hợp cùng Informa Markets Vietnam và các đối tác chiến lược như: World Food Travel Association - WFTA, John&Partners, Terraverde, The LOTUS HQA, Phú Đạt Gia và Williens; tổ chức ASIA Food and Beverage Summit 2021 (AFBS-2021) theo mô hình Hybrid Edition kết hợp tương tác hiệu quả giữa hoạt động offline và online. Đây có thể xem là hội nghị thượng đỉnh hàng đầu của ngành F&B với sự tham dự của hơn 30 chuyên gia và hơn 700 doanh nghiệp.
Đồng thời, đây cũng là cơ hội tìm hiểu và mở rộng kết nối kinh doanh cho các đơn vị, dựa trên nền tảng PPV & FHV Digital Connect. PPV & FHV Digital Connect là nền tảng kết nối B2B trực tuyến 24/7 mang đến bởi Informa Markets Vietnam, quy tụ hơn 100 đơn vị trưng bày, với hơn 1.000 sản phẩm và 4.000 khách mua hàng tiềm năng từ hai triển lãm hàng đầu về thực phẩm & đồ uống, cung ứng dịch vụ nhà hàng - khách sạn, công nghệ xử lý, chế biến & đóng gói bao bì: Food & Hotel Vietnam và ProPak Vietnam.
Tại hội nghị, nhiều nội dung thiết thực đã được đưa ra phân tích, thảo luận chuyên sâu với sự chia sẻ của những chuyên gia đầu ngành, các nhà đầu tư, tổ chức uy tín tại Việt Nam và quốc tế. Đặc biệt, các diễn giả và khách mời đã gợi mở nhiều chiến lược cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực F&B, trong đó có đề cập đến việc phải thay đổi mô hình kinh doanh. Qua đó, mang đến kiến thức và công cụ để giúp các doanh nghiệp tối ưu hóa cấu trúc vận hành bằng các cách như: cắt giảm tất cả chi phí lãng phí; tối ưu hóa các quy trình vận hành, tinh gọn bộ máy; đổi mới sáng tạo có giá trị; xây dựng môi trường làm việc gắn kết hiệu quả cao; tối ưu giá trị chuỗi cung ứng; gia tăng trải nghiệm khách hàng…
Các nội dung được thảo luận nhiều nhất trong các phiên thảo luận đó là: “Dịch chuyển trong xu hướng tiêu dùng ngành Nhà hàng - Ẩm thực dưới tác động của COVID-19”, “Những ví dụ thành công về áp dụng vận hành xuất sắc trong kinh doanh nhà hàng - ẩm thực”, “Vận hành xuất sắc trong ngành nhà hàng và nhóm ngành dịch vụ”, “Ứng dụng mô hình Six Sigma trong ngành F&B”…
Đặc biệt, nội dung được thảo luận sôi nổi nhất chính là: “Cơ hội và thách thức của ngành Ẩm thực Việt Nam trong bối cảnh V.U.C.A” (Volatility - biến động, Uncertainty - không chắc chắn, Complexity - phức tạp, Ambiguity - mơ hồ), cho thấy các thách thức trước mắt của ngành F&B không chỉ là vấn nạn đại dịch COVID-19.
Ông Chử Hồng Minh, Nhà sáng lập và Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV), cho biết, hơn 90% doanh nhiệp bị ảnh hưởng từ 50 – 70% doanh thu trong suốt 2 năm qua. Riêng làn sóng COVID-19 thứ 4 tiếp tục đe dọa, nhấn chìm nhiều doanh nghiệp nhà hàng, ẩm thực. Nhưng trong nguy luôn có cơ, đây cũng là lúc các doanh nghiệp cần nhìn lại mình để thấy rõ những hạn chế, bất cập còn tồn tại, hiểu rõ hơn về tiềm năng và lợi thế riêng có với nền văn hóa ẩm thực độc đáo của Việt Nam. Hơn bao giờ hết, chúng ta cần một tư duy mới, một công cụ mới, vận hành xuất sắc hơn để vượt qua các thách thức và tiếp tục phát triển mạnh mẽ trong giai đoạn mới.
Trong khi đó, ông Lê Tân, Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đánh giá: hiện tại, doanh nghiệp F&B Việt Nam có thể ví như “thiếu oxy để thở”. Bởi trong gần 2 năm qua (2020 - 2021), cộng đồng xã hội gần như đứng yên tại chỗ, kinh tế đang bị bào mòn. Xu hướng tiết kiệm, siết chặt chi tiêu ảnh hưởng nhiều đến nhà hàng, ẩm thực và du lịch. Vì vậy, phải đánh giá thực trạng sự biến động hiện nay để giúp doanh nghiệp F&B có thể lách qua khe cửa hẹp và tồn tại.
Mặt khác, bà Nguyễn Thanh Bình, Phó Vụ trưởng Vụ Khách sạn, Tổng cục Du lịch chia sẻ, bên cạnh những cơ hội, lợi thế khi Việt Nam hội nhập quốc tế cũng đặt ra nhiều thách thức cần phải quan tâm đến trong lĩnh vực F&B. Hiện, Việt Nam đã tham gia vào khu vực kinh tế tự do ASEAN và trong lĩnh vực F&B có sự bình đẳng giữa các doanh nghiệp trong nước và doanh nghiệp nước ngoài. Chính vì thế, các lợi thế và sự bảo hộ dần dần được loại bỏ, dẫn đến tình trạng nếu không phát triển tốt thì các cơ sở có chủ đầu tư của Việt Nam sẽ có nguy cơ mất lợi thế ngay trên sân nhà. Việt Nam cũng đã ký kết thỏa thuận thừa nhận lẫn nhau trong du lịch, có Bộ tiêu chuẩn nghề, người lao động có thể tự do làm việc trong khu vực, từ đó sẽ hạn chế cơ hội làm việc của lao động Việt Nam, nếu như lao động của Việt Nam không cải thiện được về trình độ chuyên môn nghiệp vụ và năng suất lao động.
Về những thách thức ở trong nước, đứng ở góc độ cơ quan quản lý nhà nước, bà Bình cho rằng, cần phải nhìn nhận ở góc độ ý thức chấp hành pháp luật của các cơ sở kinh doanh F&B hiện vẫn còn nhiều hạn chế, đặc biệt là các cơ sở chưa nghiêm túc chấp hành các quy định của pháp luật về công tác phòng cháy chữa cháy, an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng nguồn nguyên liệu là động thực vật quý hiếm (thuộc danh mục sách đỏ) và sử dụng lao động là trẻ em. Bên cạnh đó, có nhiều người thành công ở các lĩnh vực khác, chuyển sang đầu tư vào F&B. Tuy nhiên, họ lại chưa có kinh nghiệm nên thuê quản lý nhưng lại không đủ tin tưởng giao nhiệm vụ cho họ thực hiện vận hành, từ đó can thiệp sâu vào công việc, dẫn tới tình trạng mâu thuẫn giữa chủ đầu tư và người quản lý, nhân viên. Ngoài ra, theo bà Bình, hiện vẫn còn có nhiều rào cản và bất cập đối với lĩnh vực kinh doanh F&B như vấn đề nhân lực, môi trường và biến đổi khí hậu, công tác quảng bá và xúc tiến, tính thời vụ cũng như an ninh - an toàn vệ sinh thực phẩm… Bên cạnh đó, còn có sự phát triển nóng và cạnh tranh khá khốc liệt giữa các đơn vị, đặc biệt là trong bối cảnh đại dịch COVID-19 là cuộc cạnh tranh giữa các tập đoàn lớn với các cơ sở có quy mô nhỏ…
 |
| Xác định ẩm thực là nét độc đáo của văn hóa du lịch Việt Nam (Ảnh tư liệu) |
Trong bối cảnh diễn biến dịch bệnh vẫn còn phức tạp như hiện nay, các chuyên gia đều cho rằng, cần phải có những khuyến nghị đến cơ quan quản lý nhà nước và bản thân các doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh trong ngành cũng cần phải thay đổi mô hình kinh doanh. Ông Lê Tân kiến nghị Nhà nước, Chính phủ và cơ quan chức năng liên quan hỗ trợ về tài chính, mặt bằng, thuế… để các doanh nghiệp vượt qua giai đoạn khó khăn, hồi phục. Mặt khác, bản thân các doanh nhân cũng cần chủ động trang bị cho mình những phương pháp và mô hình lãnh đạo mới từ tầm nhìn, hiểu biết, can đảm cho đến khả năng thích ứng. Điều tiên quyết nhất là bằng mọi cách khởi nghiệp, thay đổi kinh doanh, thay đổi mô hình để tồn tại… Đồng quan điểm trên, ông Chử Hồng Minh bổ sung, các doanh nghiệp nói chung và các doanh nghiệp trong lĩnh vực F&B cần phải định hình lại mô hình kinh doanh.
Đa số ý kiến của các diễn giả đều cho rằng các doanh nghiệp trong lĩnh vực F&B phải thay đổi mô hình kinh doanh và liên kết theo mối quan hệ cộng sinh là điều tất yếu để cùng phát triển.
Nhìn nhận dưới góc độ liên kết hợp tác, GS. Lưu Duẩn, Trưởng Ban Tư vấn Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam cho rằng, trong bối cảnh hiện nay, các đơn vị cần phải đoàn kết và hợp tác. Để làm vậy, các doanh nghiệp cần tôn trọng và xây dựng những vấn đề liên quan đến pháp luật; đồng thời, phải phát huy tinh thần đào tạo, giáo dục và mở rộng mối liên kết, hợp tác quốc tế, như vậy mới có thể vươn xa được.
Bà Nguyễn Thanh Bình, Phó Vụ trưởng Vụ khách sạn, Tổng cục Du lịch nhấn mạnh, cần phải nhìn nhận đúng thực trạng, thách thức của lĩnh vực F&B, cần phải chia sẻ kinh nghiệm vận hành, các kiến thức, công cụ, công nghệ mới và dự báo xu hướng nhu cầu thị trường, cách thức triển khai trong tương lai để thích ứng với tình hình mới. Từ việc Việt Nam được trao danh hiệu “Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á” tại lễ trao giải thưởng du lịch thế giới năm 2019, Tổng cục Du lịch đã xác định, dịch vụ F&B mà trong đó có vai trò của các nhà hàng là yếu tố cấu thành góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm quảng bá điểm đến, thu hút khách, tạo doanh thu, xây dựng nguồn chất lượng cao và giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch Việt Nam. Nơi nào có dịch vụ ăn uống đặc sắc nơi đó có dấu ấn tốt với du khách, qua đó tạo niềm tin và giúp họ thoả mãn nhu cầu khám phá nghệ thuật ẩm thực, kéo dài thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu bình quân và tạo nguồn thu cho địa phương.
