Đôi nét về thực trạng Đặc Sản ẩm thực Việt Nam

Mươi mười lăm năm trước, thời kinh tế còn nặng nề bao cấp, dạo quanh phố phường có ai thấy nhà hàng đặc sản bao giờ.

Xếp hàng cả ngày đong được mấy cân gạo độn mì, mớ rau muống, con vịt còm,lít nước chấm loãng ngoách đã là đã hạnh phúc lắm rồi . Lấy đâu ra nhà hàng, đặc sản trong cái thời ấy. Kể từ cái ngày đổi mới đến giờ, chẳng cứ gì Hà Nội, đâu đâu cũng thấy la liệt nhà hàng, đặc sản.
Đang là công nhân, giáo viên, cán bộ hành chính, cơ quan không có việc làm, giảm biên chế ... thế là người xin hưu non, kẻ về một cục, rồi thì người từ quê theo chồng ra sinh sống ở thị thành, chẳng có nghề ngỗng gì... sẵn có chút vốn còm bèn bung ra mở hàng mở quán. Lấn vội khoảng đất trống khu tập thể, căng tạm mấy tấm ni lông nơi góc phố, đầu ngõ. Sắm mấy chiếc ghế thấp, dăm chục bộ bát đĩa, cái lò than, thùng nấu phở... Thế rồi xoay ra chế biến những món ăn tự chế hay học lỏm được đây đó mà trước đây năm thì mười họa mới được thưởng thức như bún chả bún nem, cháo lòng tiết canh, bát mì bát phở...và trương lên cái bảng "Đặc sản " thế là thành đặc sản.

Dần dần đặc sản lan rộng ra khắp nơi. Đi bất cứ đâu, khắp phố phường., thị trấn, thị xã thậm chí len lỏi về tận chợ quê heo hút , đâu đâu cũng bia hơi , thịt chó, cháo lòng tiết canh...Đâu đâu cũng đặc sản. Thoạt đầu, khi mà miệng còn đang quá quen với bát cơm độn mỳ, độn ngô, độn sắn độn bo bo. Được bữa cơm không độn, bát mỳ có thịt đã là mừng. Gặp thời đổi mới được chiêu đãi bát bún chả , nem rán thế cũng thỏa lắm rồi. Gọi những bữa ăn này là ăn "đặc sản" là có lý quá đi chứ.
Mé ngoài đê Nhật Tân (Hà Nội) xưa hoang vắng là thế nay bỗng biến thành phố chuyên doanh đặc sản cầy tơ. Nhà hàng đặc sản cầy tơ mọc lên như nấm. Nào là Trần Mục rồi thì Anh Tú, Anh Tú xịn, Anh Tú Gầy, AnhTú Béo. Ô tô xe máy khắp ba miền Nam Bắc kéo về ăn kìn kìn. Có việc ra Hải Phòng về Nam Định, Thái Bình thấy dọc đường mọc lên hàng loạt nhà hàng bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương, Bánh gai bà Ba Thi Nam Định, Bánh cáy Thái Bình ...

Lạ thật đâu đâu cũng rồng vàng cũng bà Ba Thi . Chẳng biết đâu là rồng thật rồng giả, chẳng biết bà nào là Bà Ba Thi nữa. Sao Nam Định lắm Bà Thi thế...Ai cũng nhận chính mình mới thật là đặc sản mới thật rồng vàng mới chính là Bà Ba Thi..
Thế rồi kinh tế khấm khá dần lên, giao lưu trong nước ngoài nước ngày càng mở rộng, người ta bắt đầu bỏ vốn vào kinh doanh nhà hàng, khách sạn. Cử người đi đây đi đó, vào trường vào lớp học nấu ăn có bằng thật, có chứng chỉ tay nghề để về nấu đặc sản cho nhà hàng khách sạn. Chẳng biết những người đầu bếp có tay nghề này được học hành bài bản ra sao nhưng trong nhiều nhà hàng vẫn chưa thấy được cái cốt cách đặc sản ẩm thực của Việt nam mà cảm giác chung của nhiều người là nó cứ na ná như nhau. Phải chăng do cùng được học từ một lò ra nên bài bản mới chỉ có thế.
Việc đi ăn nhà hàng không còn là điều gì mới lạ nữa. Kẻ được chia đất xây nhà mới, người mới sắm được chiếc xe, hay trúng số, nhà có đám cưới, hay sinh nhật, sinh con đầu lòng....Tất tất đều kéo nhau đi nhà hàng, gọi đặc sản chiêu đãi.
Nếu bạn rủng rỉnh chút tiền và có thì giờ xin hãy bỏ chút thời gian thư giãn dành cho cái thú ẩm thực. Đi vài nhà hàng và tìm hiểu các thực đơn, bạn sẽ thấy hầu như từ Nam chí Bắc, các thực đơn đặc sản hầu như được cóp pi nguyên xi từ nhà hàng này sang nhà hàng khác. Nhiều món từ Nam ra Bắc, từ Bắc vô Nam với một mớ ngôn từ hỗn độn hết chiên lại rán , hết rán lại chiên, chính tả sai be sai bét. Đâu đâu cũng chim quay, cá nướng, bê thui, gà "sé" phay, mì sào... Nhiều tay suốt ngày đi ăn nhà hàng nhìn thấy thịt, thấy cá là rùng mình đành xin kiếu và quay lại ăn rau ăn đậu như cái thưở còn hàn vi. Thế là bây giờ trong các nhà hàng đặc sản sang trọng lại có thêm một loạt đặc sản mới đó là những món đặc sản đồng quê nhưng được chễm chệ lên ngôi trong những nhà hàng sang trọng và đương nhiên gía của nó cũng phải tâng lên đến chục lần. Đó là đặc sản đậu phụ mắm tôm, đặc sản rau bí rau lang...

Để kiếm lời, một loạt các nhà hàng đặc sản thú rừng cũng mọc lên khắp nơi nào là ba ba rùa rùa đến trăn rắn, hươu nai lợn rừng, dím, dúi, cầy hương cho đến cả tay gấu mật gấu óc khỉ...Bất chấp luật cấm săn bắt thú hoang, người ta vẫn lén lút dấm dúi và đôi khi công khai quảng cáo bày bán hàng loạt các đặc sản quốc cấm khắp nơi.
Ở vài thành phố đã thấy xuất hiện các hiệu ăn Tàu Ăn Thái, Ăn ấn ,Ăn Tây, úc Ăn Mỹ do người nước ngoài hoặc người Việt trình diễn các đặc sản ngoại quốc. ở nhiều nước như Nga, Ba Lan, Pháp, Hà Lan, Mỹ...lác đác cũng đã có những quán cơm, nhà hành đặc sản Việt Nam ra đời
Chúng ta đang sống trong một thời đại một thời đại "bùng nổ đặc sản ẩm thực Việt Nam ". Phải chăng đặc sản ẩm thực Việt Nam là thế ? ẩm thực Việt nam chỉ có thế ?
Tôi tin rằng Việt Nam có một nghệ thuật ẩm thực đặc biệt và độc đáo và mong sao nghệ thuật Việt Nam sẽ không bị điều khiển bởi những nhà kinh doanh chỉ biết chạy theo lợi nhuận đơn thuần và bị chi phối bởi những kẻ lắm tiền hợm của .
Nhất định chúng ta sẽ tìm ra và giữ gìn, phát huy , phát triển được một nền nghệ thuật ẩm thực văn minh và độc đáo của Người Việt Nam và đây cũng là một trong những chiếc chìa khóa để góp phần thúc đẩy nông nghiệp Việt Nam phát triển.

Vũ Thế Long