HAI MÓN ĂN RAU MUỐNG LÀM TRONG MÙA DỊCH: RAU MUỐNG XÀO TỎI & CANH RAU MUỐNG-CÀ DẦM TƯƠNG
Trong thời gian rảnh rỗi ở nhà vì dịch COVID-19, tôi nhớ lại mấy món ăn đơn giản và thông dụng.
Quý vị thường quen với “Thịt bò 7 món” nhưng tôi náng cấp lên “Rau muống 10 món”: Luộc, Dưa, Nộm, Xào tỏi, Xào thịt bò, Canh khoai sọ, Canh rau muống cà dầm tương, Rau muống sống với rau kinh giới, Rau muống chẻ với bún chả và với bánh tôm.
Xin nói trước về Rau muống xào tỏi và Canh rau muống cà dầm tương.
Sau này khi hết dịch, chúng tôi sẽ làm 10 món này một lúc để có những hình ảnh đẹp.
Nhà tôi, tiến sĩ Nguyễn Nhã đã nói với nữ sĩ Lan Hinh là ái nữ của Chí sĩ Á Nam Trần Tuấn Khải rằng sẽ làm hộ chị những món này tại Á Nam Lưu Niệm Đường của chị ở Thủ Đức.
MÓN RAU MUỐNG XÀO TỎI
Rau muống ai cũng biết và ai cũng xào được nhưng xào với tỏi càng nên làm nhiều hơn vì tỏi có tác dụng : trừ khuẩn, lợi cho tim mạch và ngừa ung thư. Tôi chỉ xin nhắc lại thôi.
Cách làm:
Rau muống nhặt từng cọng non dài, rừa sạch, nắm trong tay chừng 10 cọng, vặn để ngắt thành từng khúc ngắn.
Có 2 tác dụng trong động tác này: một là khi nắm để vặt, khi xào cọng rau sẽ mềm hơn; hai là khi gắp lên đĩa rau sẽ không bị dài quá.
Rau đã rửa sạch và vặn từng khúc ngắn, trụng qua nước sôi có chút muối, rau sẽ mềm và xanh hơn. Vớt rau ra để riêng. Chảo nóng cho ít dầu và tỏi băm cho vàng thơm, cho rau vào, to lửa, đảo nhanh tay, nêm nếm vừa ăn. Khi rau vừa chin mềm thì cho thêm nhiều tỏi băm sẵn vào, đảo đều lại, tắt lửa ngay.
Khi bày ra đĩa nên gắp từng ít một để rau không bị cuộn với nhau dù đã vặn ngắn. Rắc nốt phần tỏi trong chảo lên trên rau. Rau xào nóng ăn với cơm thật ngon miệng và tốt cho bộ tiêu hóa.
Hiện nay, rau muống xào tỏi rất lợi để chống Virus Corona. Rau muống nhiều chất sắt lợi cho máu, tăng cường thể lực và tỏi có nhiều tác dụng như trên, rất cần trong thời buổi hiện nay
MÓN CANH RAU MUỐNG-CÀ DẦM TƯƠNG
Món này đã đi vảo ca dao do nữ sĩ Lan Hinh, ái nữ của Chí sĩ Á Nam Trần Tuấn Khải nhắc lại và nhắc cả cách nấu mà cụ Á Nam dùng ngày xưa.
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.
Cách làm:
Về canh rau muống: Rất dễ và đơn giản. Rau cũng nhặt những cọng non, vặn ngắn và rửa sạch. Nấu nước cho sôi bỏ chút muối và gừng giã nhỏ rồi cho rau vào, vừa chín tới rau còn xanh, nêm bằng tương Bắc, tương Cự Đà cho vừa ăn.
Về cà dầm tương: Cụ bà Á Nam và mẹ tôi, ngày xưa thường làm, nay tôi làm lại. Món này rất công phu, ngoài Bắc có cà bát (to bằng bát ăn cơm) màu trắng, trong Nam gọi là cà dĩa.
Cắt bỏ cuống không được phạm vào thịt cà, rửa sạch muối chua như muối dưa cải, 4 đến 5 ngày. Dùng vật nặng nén chặt quả cà trong nước muối này cho dẹp lại để ra hết nước muối. Lấy ra ngâm sang tương Bắc, tương Cự Đà 4,5 ngày nữa. Quả cả nở ra do ngấm tương. Nước tương này sẽ chua do cà mới muối chua tiết ra. Lấy ra thay nước tương khác, ngâm trong 4 đến 5 ngày nữa, có thể ngâm lâu hơn. Lần này tương không chua nữa và ngấm vào quả cà. Cắt miếng cà dày chừng 1cm sẽ thấy màu nâu hồng như miếng mứt hồng. Khi ăn thấy giòn và ngọt mặn của vị tương. Một bát cơm với canh rau muống chỉ hết 2 đến 3 miếng cà này là đủ. Rất “bắt” cơm.
Xin lưu ý món này có thể dùng cho người ăn chay. Trung Quốc cho biết trong thời gian vừa qua những người ăn chay không bị nhiễm Virus Corona
*Phạm Vân Loan,chuyên gia ẩm thực
