Tinh hoa ẩm thực Huế

Nổi tiếng bởi cách chế biến cầu kỳ, lối trình bày tinh tế, ẩm thực Huế đã làm nên nét đặc sắc mà không nơi nào có được. Hài hòa về màu sắc, hương vị; âm - dương, nóng - lạnh; trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... chính là văn hóa Huế.

Từ cung đình sang trọng…

Ẩm thực cung đình là phong cách hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn. Những món ăn chế biến phức tạp, có yêu cầu khắc khe về nguyên liệu, trình bày cầu kỳ. Ngoài hương vị ngon, lành, nó còn có tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết. Đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm.

Vua ăn gọi là Ngự thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Mỗi bữa vua ăn từ 35 - 50 món, trong đó phải có vài món thuộc bát trân (nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Cỗ thường được chia làm nhiều hạng khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến dành cho các quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món.

Tuy nhiên, các bữa cơm hay đại yến trong cung đình không phải món nào cũng bát trân cả, mà đều rất dân dã. Đa số những món ngự thiện có xuất xứ từ dân gian, có khác đi nữa là nguyên liệu được tuyển chọn đặc biệt, nấu nướng cầu kỳ, trình bày tinh xảo. Ta có thể biết được một số món qua điệu Nam Ai: nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, xào lươn, cua gạch, cao lầu, kho tàu, thịt quay, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm... Ngoài ra, còn có sản vật do các địa phương tiến vua như: gạo de An Cựu, nhãn Hưng Yên, dừa Vĩnh Long, xoài Phú Yên, cam đường Thanh Hoá…

Ngày nay, văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã trở thành tài sản của cộng đồng, phục vụ cuộc sống, tôn vinh con người. Trong các dịp Festival Huế hay lễ hội, du khách bốn phương lại được vào Đại Nội, ngồi trước điện Cần Chánh thưởng thức những món ăn quý phái, sang trọng trong đêm cổ kính huyền ảo.

…đến hè phố bình dân

Bún bò Huế là một trong những món nổi tiếng nhất trên bản đồ ẩm thực Việt. Thật khó cưỡng trước sức hấp dẫn của một tô bún nghi ngút khói với những sợi bún trắng tròn, bắp bò, chả viên thơm lựng ngập trong nước dùng cay cay ớt bột, thoang thoảng vị mắm ruốc. Theo mách nhỏ của “thổ địa” Huế thì quán số 13 đường Lý Thường Kiệt, hay dãy bún bò Mụ Rớt, O Liễu... nằm ở khu vực đường Chi Lăng với Nguyễn Du là những quán có tiếng.

Nhiều người đến Huế rồi xa Huế, nhớ Huế là thèm một tô cơm hến bình dân mà đậm đà. Cho dù là món cơm bữa, cơm hến cũng ngon mắt, ngon mũi và ngon miệng đúng điệu. Một tô cơm/bún hến “chất” có cơm nguội/bún trộn với hến xào, cho thêm mì xào giòn, đậu phộng rang nguyên hạt, tóp mỡ, dầu ăn, muối, mắm ruốc, rau mùng.

Bánh khoái gần giống như bánh xèo song nhân nhiều hơn, đậm đà hơn. Người Huế đổ bánh khoái bằng bột gạo xay với nước và lòng đỏ trứng, đánh thêm tiêu, hành, mắm muối. Nhân bánh có thịt bò nướng, tôm to bóc vỏ, thịt mỡ và giá sống. Gắp một miếng bánh khoái chấm vào nước chấm ngon khó cưỡng được pha chế theo bí quyết gia truyền là nhớ mãi.

Sẽ thiếu sót nếu bỏ lỡ cơ hội thưởng thức bánh bèo, nậm, lọc… Chén bánh bèo Huế nhỏ xíu, bột gạo được nấu theo một phương cách nào đó mà nhìn nước bánh rất trong. Nhân bánh là tôm xay nhuyễn, mỡ hành, đậu phộng rang giã nhỏ. Bánh nậm mỏng hình chữ nhật được gói trong lá chuối. Giở lớp lá chuối xanh mướt ra là miếng bánh nậm nóng hổi có nhân thịt nạc, tôm đất xay nhuyễn với hành khô hấp dẫn.

Bánh bột lọc làm từ bột sắn lọc lấy tinh bột rồi nhồi thật kỹ. Nhân bánh được bọc bên trong vỏ bột cũng có nguyên liệu chính là tôm và thịt nạc. Bánh bột lọc nắn xong có thể gói lá hoặc để trần rồi đem hấp. Khi ăn, thường gắp bánh chấm với nước mắm pha theo cách đặc trưng của người Huế rất thơm ngon, dậy mùi. Ngoài những món ngon kể trên, xứ Huế còn có rất nhiều món ngon như bánh canh Hàn Thuyên, bánh canh mụ Đợi hay hàng trăm món được chế biến tinh tế, kỳ công.

…và những ly chè ngọt ngào

Món chè đặc trưng của Huế chính là chè bắp, nấu từ giống bắp non còn căng sữa trồng trên cồn Hến. Người ta bào những hạt bắp thật mịn rồi nấu cùng với bột lọc và đường trắng cho đến khi đặc lại, sẽ cho ra chén chè thơm lừng, ngọt lịm rất hấp dẫn. Chè khoai tía lại “được lòng” những vị khách ưa sắc tím dịu dàng quyện với màu trắng muốt của nước cốt dừa béo ngậy.

Đặc biệt, chè bột lọc thịt heo quay “độc nhất vô nhị” chính là món ngon mà không một du khách nào bỏ lỡ. Những viên chè làm bằng bột lọc trong suốt bao bọc lấy miếng thịt quay vuông vắn đủ cả bì lẫn thịt rồi đun trong nước đường phèn cho ngấm. Chè có lẫn vị ngọt mặn, vừa giòn dai vừa béo ngậy nên ăn rất lạ và không ngấy.

Chè hạt sen bọc nhãn lồng lại tượng trưng cho sự cầu kỳ thanh lịch của người Huế. Hạt sen tươi đem hấp chín, bọc trong quả nhãn lồng trắng thơm nức rồi nấu cùng đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ. Cái vị béo bùi, thơm ngọt của sen, thanh mát của nhãn lồng và đường phèn như tan chảy vào nhau để tạo nên một chén chè đầy mê hoặc.

Và bạn có thể tìm được những món chè hấp dẫn khác như: chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè bông cau, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè đậu ngự, đậu ván, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè hột é.... dọc theo đường Hùng Vương, Trần Phú, Phan Bội Châu, Trương Định.

Những quán chè đông đúc nhưng không hề xô bồ. Khách ăn chè cũng từ tốn, thư thả. Ly chè Huế chỉ múc lưng chừng, thêm một ít đá bào mát lạnh bên trên. Bởi thế, dù mùa hè nắng gắt hay mùa đông lạnh lẽo, chè Huế luôn là món ăn vặt lý tưởng dành cho bạn sau chuyến ngao du khám phá đền đài, lăng tẩm.