Diễn xướng tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt tại Lễ hội Tết Việt 2024

Nét độc đáo của Lễ hội Tết Việt 2024 là chuỗi hoạt động diễn xướng giới thiệu tinh hoa ẩm thực Việt được thực hiện bởi các nghệ nhân ẩm thực của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA).

Có thể nói, nghệ nhân chính là những người đang nắm giữ hồn cốt của di sản, và đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn, trao truyền các giá trị văn hóa truyền thống cho thế hệ hôm nay và mai sau.
Trong khuôn khổ Lễ hội Tết Việt, các nghệ nhân cùng gia đình đã tổ chức diễn xướng, chia sẻ về nguyên liệu, công thức và thao tác chế biến, phục vụ các món ăn tinh hoa tới công chúng nhằm lan tỏa những giá trị độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt.

Gỏi cá Nam Ô – Gia đình DCCA

Tên món ăn Gỏi cá Nam Ô được lấy từ tên của vùng đất đã sản sinh ra nó: làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp, Quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng. Nam Ô là một làng chài nhỏ, người dân sống chủ yếu bằng nghề chài lưới. Gỏi cá được chế biến từ cá trích tươi sống nên đảm bảo độ tươi, ngon và an toàn với hai loại là gỏi ướt và gỏi khô. Món gỏi khô được hầu hết người dân biết đến bởi đây là món truyền thống của làng chài từ bao đời nay Riêng món gỏi ướt được sáng tạo bởi anh Vinh - chủ quán gỏi cá Vinh và những năm 90 của Thế kỷ XX.

Gia đình nghệ nhân DCCA - Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Đà Nẵng giới thiệu gỏi cá Nam Ô tại Lễ hội Tết Việt

Cá trích tươi mang chế biến cùng các loại gia vị, rau sống ăn kèm, tạo ra một món ăn ngũ vị và ngũ sắc. Ngũ vị gồm cay, chát, chua, ngọt, mặn. Ngũ sắc gồm vàng, xanh, đỏ, đen, trắng. Gỏi cá Nam Ô không chỉ món ăn phổ biến với người dân Đà Nẵng mà còn là món ẩm thực yêu thích của nhiều du khách khi ghé thăm vùng đất này.

Gia đình nghệ nhân Lý Sanh - lươn xào lăn cuộn và bò cuộn ngũ sắc

Lươn xào lăn cuộn là món ăn được phát triển từ nhiều dòng ẩm thực như dùng cà ri của người Ấn để loại bỏ mùi tanh, áp dụng phương pháp chiên xào của người Hoa để giữ được mùi vị thơm ngon, kết hợp với các gia vị bản địa phù hợp với tập quán, khẩu vị của người Việt. Món lươn xào lăn cuộn được phục vụ tại Lễ hội Tết Việt theo phong cách tiệc canape - finger food của Âu Mỹ.

Gia đình nghệ nhân Lý Sanh chụp ảnh lưu niệm tại hoạt động diễn xướng

Bánh hoa hồng - gia đình nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh

Bánh hoa hồng là món cung đình Huế xưa được làm từ bột gạo và nhân nấm, tôm thịt giàu dinh dưỡng. Để tạo hình hoa hồng, nghệ nhân sẽ nắn từng cánh hoa rồi tỉ mỉ ghép lại. Hoa hồng là biểu tương của tình yêu, sự sẻ chia và đồng cảm. Làm bánh hoa hồng không chỉ là dịp chúng ta hồi hướng về các đấng sinh thành, nhắc nhở con cháu về chữ hiếu thiêng liêng mà còn là lời chúc yêu thương, bình an gửi đến tất cả mọi người.

Gia đình nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh tại Lễ hội Tết Việt

Vịt Xiêm gói lá Sen nướng đất Sét – Gia đình Nghệ nhân Phạm Bửu Việt

Theo dân gian từ thuở xưa, ở miền đồng quê vào mùa khô (mùa lúa chín vừa thu hoạch xong), người ta thường nuôi vịt thả đồng theo từng bầy với số lượng lớn đến vài trăm con. Có lẽ lúc giữa đồng ruộng mênh mông, bụng đói thèm ăn mà trên đồng chỉ có bầy Vịt và rơm rạ, những người chăn Vịt mới nghĩ ra cách ăn “Vịt nướng đất”. Vịt để nguyên con, dùng đất sét ướt dẻo để bao kín cả con Vịt và dùng rơm rạ để đốt, khi đất khô thịt Vịt chín, gỡ bỏ lớp đất dính cả phần lông Vịt đi theo, thịt Vịt chín và ăn trong hoàn cảnh như vậy rất ngon ! Món ăn “Vịt nướng đất Sét” một phương pháp chế biến món ăn dân dã, tuy rất đơn sơ, cảm hứng nhất thời do giữa đồng không đủ điều kiện chế biến, nhưng vẫn thể hiện được tính khoa học, vệ sinh, đảm bảo tốt được chất lượng, mùi vị đặc trưng của thịt Vịt do được làm chín trong điều kiện rất kín.

Vịt gói lá sen nướng đất sét được phục vụ tới người dân và du khách tham dự Lễ hội Tết Việt

Lấy cảm hứng từ câu chuyện trên, các thành viên gia đình nghệ nhân Phạm Bửu Việt đã chế biến món “Vịt gói lá Sen nướng đất Sét” nhưng biến tấu theo điều kiện nấu nướng hiện đại. Vịt được làm sạch được gói cẩn thận vào trong lá Sen tươi cùng với một ít rau răm, sau đó bọc lại bằng đất sét dẻo và đốt chín bằng than hoặc lửa lò ga. Theo nghệ nhân Bửu Việt: “Làm chín thịt Vịt trong điều kiện như vậy thịt Vịt sẽ mềm, giữ nguyên được vị ngọt béo và đặc biệt là vị ngọt tự nhiên, mùi thơm rất đậm đà của thịt Vịt tạo một ấn tượng khó quên”. Để kích thích sự hấp dẫn, ngon miệng và cân bằng dinh dưỡng, món ăn có kết hợp với mùi thơm đặc trưng của lá Chúc (Chanh rừng), ăn kèm Xôi nếp hoặc Cơm gạo lứt, gỏi chua, nước chấm là Mắm Gừng hoặc Muối Tiêu Chanh. Không chỉ ngon miệng và được trình bày đẹp mắt, món Vịt Xiêm gói lá sen còn có giá trị dinh dưỡng cao: sự phối hợp của các nguyên liệu chính là thịt Vịt Xiêm, xôi Nếp (hoặc cơm gạo lứt) và rau củ cung cấp cân đối một lượng chất đạm, chất béo, chất tinh bột , các sinh tố, khoáng vi lượng và chất xơ cần thiết cho cơ thể.

Nghệ nhân Phạm Bửu Việt giới thiệu về món ăn

Món ăn “Vịt gói lá Sen nướng đất Sét” gợi lại một phương pháp chế biến món ăn dân dã và phong cách, sức sáng tạo mãnh liệt của người xưa trong cuộc sống. Sự “ngon - lạ - độc đáo” của món ăn không thể diễn tả hết được bằng lời, chỉ sẽ cảm nhận được trọn vẹn mọi cảm giác khi trực tiếp thưởng thức món ăn.

Gỏi cuốn Sài Gòn kết hợp với Xôi chiên phồng của Gia đình nghệ nhân YCA

YCA là Chi hội đầu bếp trẻ trực thuộc Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Trong phần diễn xướng giới thiệu giá trị lịch sử của món Gỏi cuốn Sài Gòn, đại diện YCA chia sẻ: “Tên gọi là vậy nhưng không có nghĩa là gỏi cuốn xuất xứ ở Sài Gòn. Trong danh sách 100 món ngon đặc sắc Việt Nam không có món nào xuất xứ từ Sài Gòn. Nhưng không có nghĩa là Sài Gòn không có đặc sản? Bản thân Sài Gòn đã là nơi khiến các món ăn từ nơi khác đến trở nên đặc sắc hơn và cũng chính nơi đây có một thứ đặc sản khiến người ta nhớ, và cho dù xuất xứ từ đâu thì món ngon đến với thành phố này sẽ tự dưng gắn thêm hai tiếng Sài Gòn ngọt lịm vô rất tự nhiên và duyên dáng. Gỏi cuốn Sài Gòn là một món ăn như vậy!’’

YCA phục vụ món ăn trong khuôn khổ hoạt động quảng diễn

Người ta xếp gỏi cuốn thuộc món ăn chơi (ăn vặt, ăn nhẹ). Nhân có thể là các loại cá, thịt, rau nhưng gỏi cuốn truyền thống thường được làm từ thịt heo luộc, tôm luộc, bún tươi, dưa leo thái mỏng, dài, hẹ cắt ngang thân, hành chẻ dọc, cà rốt ngâm dấm hoặc xoài xanh bằm sợi, rau thơm, xà lách… cuốn ngoài bằng bánh tráng gạo. Nước chấm ăn kèm có thể là mắm chua ngọt hoặc nước tương đen có ớt và đậu phộng rang giã dập.
Cũng như rất nhiều món ăn Việt, phần nước chấm bao giờ cũng là bí quyết khiến món có ngon hay không. Nước chấm gỏi cuốn phổ biến nhất vẫn là tương hột xay nhuyễn pha tỏi, ớt, chút đường, muối, bột ngọt cho vừa ăn, thêm đậu phộng rang giã dập cho giòn, cho béo.
Gỏi cuốn còn thú vị ở cách ăn, thực khách Việt thích ăn kiểu vừa cuốn vừa ăn, ăn cuốn nào thì làm cuốn đó, cách ăn đó thú vị ở chỗ có thể tùy thích chọn món nhân mình thích và trải nghiệm nho nhỏ về cách cuốn khiến thực khách trở nên vui vẻ hơn. Thực khách Tây thì thích cuốn sẵn hơn bởi ưa sự tiện dụng.
Người nước ngoài mê mẩn gỏi cuốn bởi sự tươi ngon của rau, kết hợp vừa đủ với tôm thịt. Một món ăn ngon, lành, nhiều dinh dưỡng nhưng không hề gây ra nguy cơ béo phì như các thức ăn sẵn đường phố. Đây là một món ăn đặc biệt khi nó có thể xuất hiện ở một góc phố nhỏ nào đó hoặc trên một chiếc xe đẩy bất kỳ nhưng cũng có trong danh sách những món ăn sang trọng ở nhà hàng, khách sạn, được dùng trong tiệc chiêu đãi. Ở nhiều nước, ở các nhà hàng, món gỏi cuốn còn được dùng làm món khai vị.

Món gỏi cuốn tươi ngon hấp dẫn thực khách

Trở lại Sài Gòn, dù món ăn đã góp phần đưa ẩm thực Việt lên bản đồ ẩm thực thế giới thì gỏi cuốn vẫn là gỏi cuốn, bình dị, thiệt tình… hệt như người Sài Gòn vậy. Và gỏi cuốn có khi ngon hơn khi bạn ngồi ở một vỉa hè nào đó, vừa ăn vừa cuốn với những câu chuyện phiếm cho dù ngay bên cạnh dòng người vẫn không ngừng di chuyển ở thành phố sầm uất, sôi động nhất Việt Nam này!
Xôi chiên phồng: Không phải là món cổ truyền nhưng xôi chiên phồng đã trở nên phổ biến khắp Nam ngoài Bắc. Có lẽ chính xuất xứ món ăn tại Đồng Nai, cùng với bàn tay chế biến đầy tinh hoa của đầu bếp nơi đây đã khiến cho người ta mỗi khi nhớ đến món xôi chiên phồng, lại tấm khắc khen xôi chiên phồng ở Đồng Nai là ngon nhất! Nguyên liệu chính làm xôi chiên phồng là nếp, nhưng khác với các loại xôi khác, sau khi đồ chín nếp xôi chiên phồng còn được giã và nhồi nhuyễn chung với đường và đậu xanh sau đó mới đem chiên cho phồng lên.
Theo nghệ nhân ẩm thực Bửu Việt: “Món xôi chiên ngon thì bánh phải phồng tròn và vàng đều, nếp không được cứng mà phải dẻo, có độ dai vừa phải. Xôi khi cắt ra chiều dài phải mỏng vàng đều hai mặt và không nhão. Muốn được như vậy khi nhồi phải nhồi thật tốt và khi chiên người đầu bếp phải biết cách ép và xoay miếng xôi thật khéo cho xôi nở đều, không bị méo mó hay chín không đều. Nhồi và chiên là hai khâu quan trọng nhất trong quá trình làm xôi”.

Món xôi chiên phồng vàng ươm được chế biến bởi các đầu bếp trẻ thuộc YCA

Kể về giá trị lịch sử của món ăn này, nghệ nhân Bửu Việt cho biết: Xôi chiên phồng bắt nguồn từ Đồng Nai, từ năm 1952. Khi đó, có một người đầu bếp tình cờ trong một lần chiên xôi đã phát hiện thấy một góc của miếng xôi phồng to lên. Cả nhà ngạc nhiên xúm lại xem. Sau đó là những lần làm kế tiếp, người đầu bếp ấy đều chú ý để rút kinh nghiệm. Thế rồi món xôi chiên phồng đã được đúc kết ra từ khâu nấu xôi phải chín đều, không được nhão cũng không được khô; kế đến là khâu nhồi xôi, trộn đường, ép xôi, cách lật xôi khi chiên… Người chiên phải kiên nhẫn, khéo léo và đều tay xoay trở xôi thì mới tạo được độ phồng tròn đều, xôi chín vàng cả phần ngoài lẫn bên trong, khi cắt ra không có phần xôi dư, cắn vào miếng xôi thấy giòn nhưng vẫn giữ được sự mềm mại của nếp, vị ngọt nhẹ của đường và mùi thơm của các thứ quyện lại. Sau này, món xôi chiên phồng bắt đầu nổi tiếng ra nhiều tỉnh khác. Hiện nay xôi chiên phồng đã trở thành một món ăn nổi tiếng ở Việt Nam và còn được giới thiệu ra nước ngoài trong các buổi biểu diễn, được xác nhận món ăn kỷ lục châu Á.

Chè kho, chè bà cốt – gia đình Nghệ nhân Giang Ngọc Tú

Chè kho được làm từ đậu xanh, đường, nước hoa bưởi, vừng rang chín tới. Tuy nguyên liệu đơn giản nhưng tinh túy của món chè kho nằm ở công đoạn chế biến cầu kỳ. Đỗ nấu chín đem cà trên rá tre để cho ra bột đậu mịn rồi bắc trên bửa, quấy đều tay với đường và nước hoa bưởi đến khi quyện lại. Lúc này, chè được đổ vào khôn tạo hình trước khi nguội.
Chè kho thường được thưởng thức vào dịp Tết hoặc rằm tháng Giêng, khi tiết trời xuân còn đang se se lạnh. Trong khi đó, chè bà cốt lại phù hợp với những ngày trời mát.

Các thế hệ gia đình nghệ nhân Giang Ngọc Tú cùng tham gia diễn xướng

Chè nấu từ gạo nếp, điểm thêm vị ngọt đường phèn cùng hương thơm nồng từ gừng tươi giúp hương vị món chè thêm phần hấp dẫn. Chè bà cốt ăn khi còn nóng, rắc lên bề mặt bát chè một chút cốm rang hoặc xôi vò sẽ càng tăng thêm vị thơm bùi cuốn hút.

Nước xương rồng - Nghệ nhân ẩm thực Alain Nguyễn

Nói đến nước xương rồng, nhiều người đều có chung câu hỏi: Xương rồng, loại cây mọc ở vùng khắc nghiệt vậy cũng có thể chế biến thành nước uống? Hay vị của nó như thế nào? Tuy nhiên, sau khi được thử thì mọi người đều khá bất ngờ với vị thanh mát và ngon lạ của loại nước uống này.

Nghệ nhân Alain Nguyễn thực hiện thao tác chế biến nước xương rồng

Nước xương rồng có vị thanh, chua nhẹ rất thích hợp với thời tiết ở những nơi nắng nóng. Giải tỏa không khí “rực lửa” của Lễ hội Tết Việt đông đúc bằng thức uống mới lạ từ những cây xương rồng thân thuộc của vùng đất Ninh Thuận nắng gió, nghệ nhân ẩm thực Alain Nguyễn khiến các thực khách và công chúng thưởng thức hết sức tấm tắc và hài lòng.